La salsa vizcaina no se diferencia demasiado de la salsa romesco, salvo que a menudo no contiene tomate. La inclusión o no de tomate en esta salsa se ha convertido en un tema de intenso debate entre los cocineros, pero en esta receta hemos optado por no incluirlo para que el pimiento seco brille por sí solo.
Una hora antes de la cocción, poner los pimientos en remojo en agua. Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén. Picar las cebollas y el ajo y sofreírlos a fuego medio hasta que estén blandos pero no dorados.
Picar el chorizo en trozos pequeños y añadirlo a la sartén. Cocinar durante 5 minutos más. Mientras tanto, preparar los pimientos: escurrirlos, reservando el líquido rojo para después. Abrirlos y retirar la pulpa carnosa del pimiento raspando con un cuchillo muy afilado sobre la piel.
Añadir la pulpa a la sartén y cocer durante 5 minutos más. Pasar a un robot de cocina y triturar bien. Añadir un poco del agua sobrante del remojo de los pimientos para hacer una salsa. Volver a batir hasta que quede homogénea.
Pasar la salsa por un chino. Añadir un poco de zumo de limón al gusto. Comprobar la sazón y reservar hasta el momento de servir. Justo antes de servir, calentar 100 ml de aceite de oliva en la sartén más pequeña que se tenga (cuanto más sumergido esté el pescado en el aceite, mejor se pochará).
Cortar los filetes de bacalao en trozos pequeños que quepan en las cucharas de presentación. Condimentarlos con un poco de sal.
Compruebe la temperatura del aceite sumergiendo un poco de bacalao en él: el pescado no debe chisporrotear ni producir ninguna reacción visible al tocar el aceite. Escalfar durante 2 ó 3 minutos hasta que el bacalao esté escamado y ya no sea translúcido.
Sacar el pescado del aceite y escurrirlo sobre papel absorbente. Calentar la salsa vizcaína en la placa o en el microondas y poner un poco en el fondo de cada cuchara. Colocar el bacalao encima y decorar con unas hojitas de tomillo antes de servir.
Ingredientes
Instrucciones
Una hora antes de la cocción, poner los pimientos en remojo en agua. Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén. Picar las cebollas y el ajo y sofreírlos a fuego medio hasta que estén blandos pero no dorados.
Picar el chorizo en trozos pequeños y añadirlo a la sartén. Cocinar durante 5 minutos más. Mientras tanto, preparar los pimientos: escurrirlos, reservando el líquido rojo para después. Abrirlos y retirar la pulpa carnosa del pimiento raspando con un cuchillo muy afilado sobre la piel.
Añadir la pulpa a la sartén y cocer durante 5 minutos más. Pasar a un robot de cocina y triturar bien. Añadir un poco del agua sobrante del remojo de los pimientos para hacer una salsa. Volver a batir hasta que quede homogénea.
Pasar la salsa por un chino. Añadir un poco de zumo de limón al gusto. Comprobar la sazón y reservar hasta el momento de servir. Justo antes de servir, calentar 100 ml de aceite de oliva en la sartén más pequeña que se tenga (cuanto más sumergido esté el pescado en el aceite, mejor se pochará).
Cortar los filetes de bacalao en trozos pequeños que quepan en las cucharas de presentación. Condimentarlos con un poco de sal.
Compruebe la temperatura del aceite sumergiendo un poco de bacalao en él: el pescado no debe chisporrotear ni producir ninguna reacción visible al tocar el aceite. Escalfar durante 2 ó 3 minutos hasta que el bacalao esté escamado y ya no sea translúcido.
Sacar el pescado del aceite y escurrirlo sobre papel absorbente. Calentar la salsa vizcaína en la placa o en el microondas y poner un poco en el fondo de cada cuchara. Colocar el bacalao encima y decorar con unas hojitas de tomillo antes de servir.
