Receta de Conejo con Hongos

Remoje los hongos porcinos secos en 2 tazas de agua caliente. Cortar el conejo en trozos y salar bien. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Usar todo el conejo en este plato: puede pescar las costillas y otras partes que tienen poca o ninguna carne en ellas más tarde; añadirán un sabor vital a su guiso.

Paso opcional con hígado de conejo: Si va a hacer el espesante de hígado de crema fresca, píquelo finamente y páselo a un pequeño bol. Mezcle vigorosamente alrededor de 1 1/2 cucharadas de crema fraiche o crema agria. Ahora pongan la mezcla en un tamiz de malla fina sobre un tazón y empújenla con una espátula de goma. Reservar en la nevera.

Precalentar el horno a 375°F. Cortar el tercio superior de las cabezas de ajo y rociarlas con aceite de oliva. Envuelva las cabezas en papel de aluminio y hornee de 45 minutos a una hora, o hasta que los dientes estén suaves y dorados. Dejarlas enfriar.

Cortar los extremos duros de los tallos de los hongos y desecharlos o guardarlos para el caldo. Pique o corte en rodajas los hongos y déjelos a un lado. Pique los porcinos rehidratados. Vierta el agua de remojo del porcini a través de una toalla de papel en otro tazón. Reserve el líquido.

Caliente una olla grande de fondo grueso a fuego fuerte durante 1 minuto. Añada las setas y agite la olla. Revolviendo continuamente, saltee en seco las setas hasta que suelten el agua, baje el calor a medio-alto. Usen una cuchara de madera para raspar los trozos de champiñones del fondo de la sartén. Salar las setas ligeramente. Cuando el líquido de las setas haya desaparecido, llévalas a un bol.

Añadir la mantequilla a la olla. Cuando la mantequilla se derrita, bajar el fuego a medio. Secar los trozos de conejo con palmaditas y colocarlos en la olla. Trabaja en grupos si es necesario, no abarrotes la sartén. Dorar bien los trozos por todos los lados. Quita los trozos de conejo de la olla y déjalos a un lado.

Aumentar el fuego a medio-alto y añadir los chalotes a la olla. Saltear hasta que los chalotes estén bien marchitos, unos 3 minutos. Revuelva de vez en cuando. Espolvorea sal sobre todo. Mientras se cocinan los chalotes, exprima el ajo asado en el agua de remojo de los hongos que ha colado, y luego bátalo.

Añada el jerez o el vino blanco a los chalotes en la olla. Usar una cuchara de madera para raspar los trozos dorados del fondo de la olla. Deje que el jerez se reduzca a la mitad. Añada la mezcla de ajo asado con hongos y el caldo y revuelva para combinar.

Añadir el tomillo, todos los champiñones, el conejo y las chirivías y poner todo a fuego lento. Hervir a fuego lento durante 90 minutos. Quieres que la carne esté cerca de caerse del hueso. Si quieres, puedes sacar todos los trozos de conejo y sacar la carne del hueso hace el plato menos atractivo, pero será más fácil de comer. Pruebe la sal justo antes de servir y añada si es necesario. Añade el perejil y revuelve.